ジビエの食肉処理

前回の話に続いて、狩猟肉の処理について。
愛川町に新たに解体施設ができた、とお話しましたが、ジビエの解体処理がいかに大変かというのも、狩猟に参加させて頂いて痛感しました。

市区町村ごとに細かなルールはあるものの、概ね共通認識として
・捕獲後はすぐに放血
・1～2時間以内に解体施設へ
・衛生的に手早く解体し凍結する
以前、山梨に行ったときに鹿肉を販売する方からお話を聞いていましたが、実際にはその工程は並大抵ではないものでした。

まず、銃や罠での捕獲も、単に「狩り」なんですが、一歩間違えば狩猟者や狩猟犬も怪我をさせられる時もあり、なるべく獲物を興奮させる前に、速やかに一撃で仕留める、必要があります。
これが、生で見るとそのスピード感や生々しさにフリーズします。無事に仕留めると、今度は30～50kgある鹿や猪を山から下ろすのもかなりの重労働です。

次に解体ですが、コツや個体差もさることながら、長く狩猟をやっている方でも一苦労。なかなか時間もかかります。
スペアリブの解体を少しやらせてもらったんですが、まるごとから解体する経験はなかったので、関節の位置や構造を包丁で模索しながら少しずつ 少しずつって感じで、大変でした。

そして凍結も一般的な冷凍庫ではなく、「超低温ストッカー」と呼ばれる-60℃で保管できる冷凍庫で、肉の品質劣化を防いでいます。

ジビエが貴重なもので、なかなか流通しないのも大変納得できました。

狩猟への見学参加させて頂いて、たまたま運がよく、目の前で仕留めるところから解体まで見ることができて、なんというか大変感動的（？）な体験でした。
そのお話はまた後日。

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